春筍富含鮮味氨基酸，作為素食中的特殊美味，一直位列蔬食之上品。然而，鮮春筍含有一些不利于消化吸收的成分，比如草酸、植酸、單寧、蛋白酶抑制劑、粗硬的纖維素等。怎么吃才能減輕它們對(duì)消化道的不良影響呢？

選擇破土后的春筍。春筍破土之前，亞硝酸鹽最高可達(dá)84毫克/千克，這個(gè)含量超過(guò)了我國(guó)蔬菜加工品的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)（低于20毫克/千克）。在出土高度達(dá)到5~15厘米時(shí)，亞硝酸鹽的含量就低于10毫克/千克了，可以安全食用。因此建議首選破土后的春筍。買來(lái)后盡快吃掉，否則盡量冷藏保存，延緩硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽的速度。

加酸加鹽泡煮。在食品加工當(dāng)中，通常要對(duì)春筍進(jìn)行水煮處理，同時(shí)還要加入檸檬酸和少量食鹽，以便促進(jìn)苦澀味的草酸、植酸和酚類物質(zhì)溶出。加酸煮的另一個(gè)好處是防止在加工過(guò)程中變色。超市賣的袋裝水煮筍開袋后會(huì)感覺有點(diǎn)酸，是因?yàn)榧庸r(shí)使用了檸檬酸，對(duì)健康無(wú)害。如果吃鮮春筍，可切開洗干凈后，加少量白醋和食鹽煮10分鐘，就能去掉大部分草酸、植酸和亞硝酸鹽，并把大部分胰蛋白酶抑制劑破壞掉。這種做法尤其適合胃腸特別嬌氣，或者經(jīng)常腹瀉的人。

發(fā)酵。關(guān)于如何吃春筍，民間還有一個(gè)傳統(tǒng)做法，就是將其做成發(fā)酵蔬菜，比如泡菜。研究發(fā)現(xiàn)，乳酸發(fā)酵會(huì)明顯降低春筍中抗?fàn)I養(yǎng)因素的含量。用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌聯(lián)合發(fā)酵24小時(shí)之后，草酸含量降低了大約19%，植酸含量降低了約46%。

加肉。燉煮春筍時(shí)，可以加富含脂肪的五花肉、排骨等配料，大量飽和脂肪能軟化其中的纖維素，吃起來(lái)更順口?！?/p>